提起酱香酒，大家首先想象到都是茅台镇，作为酱香名酒茅台的产地，茅台镇酱香酒一骑绝尘，占据了酱香型白酒市场最大份额。相比古蔺的郎酒、仙潭的潭酒、遵义的珍酒、金沙县的回沙酒等酱香型白酒，茅台镇的酱香酒更正统更纯粹，知名度也更高。为什么茅台镇酱香酒更受欢迎，其中一大原因就是——本地酱香酒酿造有独特的酒曲参与，而且制曲过程充满神秘元素。酱香酒酿造为什么要加入酒曲？茅台镇酒曲有什么特殊之处呢？
一、什么是酒曲？
酒曲，原本叫做酒粬，只不过现代人为了简化，就把左半边的“米”字给去掉了。所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。酒曲可以简单分为大曲和小曲：大曲：以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。小曲：以大米为原料，接入曲母，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，由于小曲主要是呈现球状，相比于大曲来说，小曲就比较小。
二、酿造酱香酒为什么要加入酒曲？
加入酒曲酿造的酒可以把中国的酒喝外国的酒做一个简单的分界线。也就是说看一瓶酒有没有加入酒曲就可以简单的辨别出它是来自本土还是外国。同时酒曲作为一种霉菌，身上带着的大量微生物可以有效地加速酿酒原料的分解，从而推动发酵的过程。再者，酒曲富含各种微生物，这些微生物以及微生物的分泌物混合发酵中产生的微生物等等有利于组成酒香。比如酱香酒，它的香味至今还未找到主要香源，但是酱香酒的独特酱香也离不开酒曲的加成。
三、茅台镇的酒曲有何不同？
在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。做曲块装仓，存半年以上才能使用。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5 个月。
曲对酒的酿造是十分重要的，可以说任何一款酒的酿造都不能缺了酒曲，酒曲之于茅台是茅台酒的魂。
