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胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入。
3、玉米：玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较醇甜。酿酒中玉米应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。
但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。
4、小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量**。
5、甘薯：鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。
在酿酒过程中，小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。6、豌豆：粘性大，淀粉含量较大，主要用于制曲，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。
故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。我认为，汉酱绝对是一款好酒，而且在茅台股份，也是有分量的一款酒。
汉酱中午接到了东北的朋友，拿了上次喝的汉酱来款待我的朋友，两瓶酒喝剩下大概3两吧，剩下的一点被我带回来了。晚饭的时候我将茅台迎宾酒拿了出来进行了比较，顺便也说说两款茅系酒。就像很多酒友说的，就算是不会喝酒的人，也能作比较吧。
我家的汉酱是2013年3月份出厂的酒，算储藏时间已经是两年了。茅台迎宾酒是我双十一在购酒网买的，竟然给我发了一瓶2010年的茅台迎宾酒，我也太幸运了吧。从视觉观感上来看，茅台汉酱无明显的黄色，虽然酒花有些大，但是消退得也很快。
从味道上来看，汉酱粮食香味和酱漆味比较明显，特别是我拿着瓶子闻汉酱瓶口的味道，那种茅香味道，还有一种很熟悉的味道，而茅台迎宾的酱漆味非常浓，还有些塑料味，但香味很是缺乏，闻着这茅台迎宾酒的味道反到有些像甜味。
茅台迎宾酒的酒花持续性非常好，再怎么说了是陈放了四五年的时候，香醇还是有的，是不是黄色呢在灯光下有许有些误差，不过我个人看着是没有什么黄色的。从口感上来看，在接待朋友的时候喝汉酱，汉酱可以是茅系51度的一个怪才，通杀酱香和浓香白酒，只要喜欢喝酒的人都能适应的，既可以小口品，也能大口大口的喝的那种，口感非常棒。
晚上再和陈放的茅台迎宾酒相比，口感相差就很大了，13年的汉酱还有些辛辣，再憋在嘴无火烧的感觉。这难道是哪个酱友形容的少妇那种吗。从味道来看，两种白酒的酸味都不太明显，估计是这茅系比郎系和很多茅台镇酒成功的原因吧，对于酒的酸味控制也非常准确。
